Alysse maritime — l’huile essentielle de l’halophyte comme agent conservateur naturel de la viande de bœuf hachée
Source : PMCID PMC9605339 · DOI 10.3390/life12101571 · Life, 2022 · Type : texte intégral
Objectif
L’étude visait à déterminer la composition chimique et les propriétés antimicrobiennes de l’huile essentielle de l’halophyte tunisien Lobularia maritima (LmEO), puis à évaluer son potentiel comme alternative naturelle aux conservateurs de synthèse dans un système modèle de viande de bœuf hachée. Face aux effets toxicologiques indésirables à long terme des conservateurs de synthèse (dont la cancérogénicité) et à la demande des consommateurs pour une alimentation plus naturelle, les auteurs se sont intéressés à cette halophyte du littoral tunisien, encore peu étudiée pour des applications réelles.
Méthodes
Les parties aériennes ont été récoltées en avril 2017 dans la région de Chebba (Mahdia, Tunisie), séchées à l’obscurité, puis l’huile essentielle a été obtenue par hydrodistillation (4 h, appareil de type Clevenger) à partir de 1,2 kg de parties aériennes. La composition a été analysée par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (CG-SM). L’activité antibactérienne a été testée contre huit souches (Gram+ : Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Micrococcus luteus, Listeria monocytogenes ; Gram- : Salmonella enterica, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa) par la méthode de diffusion en puits, avec détermination des concentrations minimales inhibitrice (CMI) et bactéricide (CMB). L’huile a ensuite été ajoutée à de la viande de bœuf hachée à 0,019 %, 0,038 % et 0,076 %, avec des lots témoins (dont un additionné de l’antioxydant de synthèse BHT à 0,01 %) ; les échantillons ont été conservés 14 jours à 4 °C, avec suivi microbiologique, physicochimique et sensoriel. Des analyses chimiométriques (analyse en composantes principales, ACP ; classification hiérarchique, CAH) ont été appliquées aux données.
Résultats
L’hydrodistillation a donné un rendement de 2,4 % (v/p) d’huile jaune, élevé par rapport à d’autres plantes côtières. La CG-SM a révélé 40 constituants (90,55 % identifiés), dont 74,40 % de monoterpènes oxygénés et 24,13 % d’hydrocarbures monoterpéniques. Les constituants majoritaires étaient le linalol (22,43 %), l’alcool benzylique (8,65 %), la 1-phénylbutanone (7,33 %), le α-cadinol (4,91 %), le globulol (4,32 %), le α-terpinéol (3,9 %), le lédol (3,59 %) et le α-pinène (3,51 %). L’huile a montré une forte activité antimicrobienne contre les huit souches, avec des CMI de 19 à 65 µg/mL (Gram+) et de 25 à 32 µg/mL (Gram-). Parmi les composés étalons testés isolément, le linalol présentait la plus grande zone d’inhibition, suivi du terpinène-4-ol. Dans la viande hachée, l’ajout de LmEO a retardé la croissance de la flore aérobie mésophile, psychrotrophe et des entérobactéries, prolongeant la durée de conservation jusqu’à 14 jours (le témoin non traité montrant des signes d’altération dès 10 jours). L’échantillon traité à 0,076 % de LmEO a subi une baisse significative (p < 0,05) de l’oxydation lipidique primaire (diènes conjugués) et secondaire (TBARS) et une accumulation réduite de metmyoglobine par rapport aux témoins ; le seuil de metmyoglobine (40 %) n’a pas été dépassé, alors que le témoin atteignait 47,68 % au 14e jour. L’huile s’est révélée plus efficace que le BHT pour inhiber l’oxydation des lipides. Sur le plan sensoriel, les échantillons traités (couleur, odeur, apparence, acceptabilité globale) ont obtenu les meilleures notes, l’échantillon à 0,076 % étant le mieux classé. Les analyses ACP et CAH ont mis en évidence une forte corrélation entre l’oxydation des protéines (metmyoglobine), l’oxydation des lipides (diènes conjugués et TBARS) et la charge microbienne, la croissance microbienne étant principalement responsable de ces processus indésirables.
Conclusion
Il s’agit du premier rapport sur l’usage de l’huile essentielle de Lobularia maritima dans la conservation de la viande de bœuf et sur l’évaluation par techniques multivariées. L’ajout de 0,076 % de LmEO a prolongé significativement la durée de conservation du bœuf haché à 4 °C, en inhibant les altérations biochimiques et en améliorant la qualité sensorielle globale. L’huile essentielle de Lobularia maritima mérite d’être considérée comme un conservateur naturel prometteur pour l’industrie de la viande.