Alliaire officinale — Alliaria petiolata
Famille : Brassicacées (Crucifères) · Partie utilisée : feuilles, fleurs, graines (plante comestible) · Saveur : ail + moutarde (froissée) Nom accepté : Alliaria petiolata (M.Bieb.) Cavara & Grande · Noms : alliaire officinale, herbe à l’ail, garlic mustard 🌿 Plante commune des sous-bois et haies, dont les feuilles froissées sentent l’ail (bien qu’elle soit une Crucifère, pas un ail). Comestible et condimentaire (une des plus anciennes épices d’Europe, attestée dès la préhistoire) : feuilles en salade/pesto, graines en condiment. Usages traditionnels mineurs (antiseptique, vulnéraire, vermifuge). Pharmacologie moderne très limitée : activité antioxydante et chimie des glucosinolates. ⟨à valider⟩
🧭 Connaissances actuelles — synthèse (état des données au 2026-07)
L’alliaire officinale est avant tout une plante condimentaire et comestible, pas une plante médicinale à proprement parler. Son intérêt scientifique moderne se concentre sur son écologie d’espèce invasive (Amérique du Nord) et sur la chimie défensive de ses glucosinolates, avec un corpus pharmacologique quasi inexistant.
Composés clés : glucosinolates (sinigrine → isothiocyanate d’allyle à la coupe, goût piquant-moutardé) ; alliarinoside (glucoside cyanogène minoritaire) ; flavonoïdes ; vitamine C ; acides phénoliques.
Antioxydant : activité antiradicalaire des graines documentée dans un criblage de plantes écossaises (Phytother Res 2007) — résultat préliminaire, non développé.
Sécurité : le profil glucosinolates est bien caractérisé (Front Plant Sci 2015) : biosynthèse d’isothiocyanate d’allyle (piquant, voie principale) et d’alliarinoside/cyanure d’hydrogène (voie minoritaire). À usage culinaire normal, la toxicité est négligeable ; la consommation en très grande quantité est déconseillée par principe.
Conclusion : fiche à vocation ethnobotanique et culinaire. Aucune base pharmacologique suffisante pour un usage thérapeutique en dehors des usages traditionnels anciens (antiseptique, vulnéraire) qui restent anecdotiques.
🌿 Ce qu’on en pratique (VOS notes — à compléter)
Amorces neutres — à valider, corriger ou effacer.
- Usage : surtout culinaire/condimentaire (feuilles jeunes crues, saveur aillée-moutardée ; pesto ; graines) ; traditionnellement antiseptique/vulnéraire (feuilles fraîches sur plaies), expectorant léger, vermifuge — usages anciens peu documentés scientifiquement. ⟨à compléter⟩
- Cueillette : feuilles froissées à odeur d’ail + fleurs blanches à 4 pétales (Crucifère) = repères ; se récolte au printemps (bisannuelle). ⟨tes notes de terrain⟩
- ⚠️ Sécurité : plante alimentaire ; saveur piquante due aux isothiocyanates (comme la moutarde) ; contient aussi un glucoside cyanogène mineur (alliarinoside) → sans risque à usage culinaire normal, éviter la consommation en très grande quantité. ⟨tes précautions⟩
- Propriétés associées : Antioxydant · Sécurité & interactions
📚 Notes de cours & revues (sources internes)
- ⟨à compléter⟩
🥗 Profil nutritionnel — synthèse (état des données au 2026-07)
Synthèse à partir de l’étude de Cipollini & Gruner 2007 (Biol Invasions) et d’analyses nutritionnelles d’Alliaria petiolata publiées dans la littérature ethnobotanique. Chaque affirmation est rattachée à son niveau de preuve.
En deux lignes. L’alliaire officinale (Alliaria petiolata, « moutarde à l’ail ») est une plante sauvage comestible au printemps, remarquablement riche en vitamine C et vitamine A (β-carotène) pour une plante de sous-bois. Elle contient également des glucosinolates (comme les crucifères) qui lui confèrent des propriétés antimicrobiennes et un goût piquant-aillé caractéristique.
Composition (feuilles fraîches, valeurs analytiques publiées)
- Vitamine C : 190–270 mg/100 g de feuilles fraîches — remarquable (dépasse les agrumes). (Analytique)
- β-carotène : 8 000–11 000 μg/100 g — très élevé pour une plante de sous-bois (feuilles vert sombre). (Analytique)
- Calcium : 215 mg/100 g. (Analytique)
- Glucosinolates (sinigrine principalement) → isothiocyanates à la mastication — mêmes propriétés que les autres Brassicacées. (Analytique/préclinique)
- Oméga-3 : rapport ALA/oméga-6 favorable dans les feuilles. (Analytique)
Les teneurs en vitamine C sont parmi les plus élevées des plantes sauvages comestibles européennes à cette saison. Niveau de preuve : analytique (études de composition)
À retenir pour la pratique : feuilles printanières utilisées en salade (amères-aillées) ou en pesto sauvage. Exceptionnellement riche en vitamine C pour une plante de saison froide. Les jeunes feuilles (avant floraison) sont moins amères. Consommer cru pour préserver la vitamine C.
🥗 Phytonutrition
Vitamine C · β-carotène · Calcium · ALA (oméga-3)
🧪 Phytochimie
🔬 Études pharmacologiques (traductions fidèles, sans interprétation)
Conduite : plante surtout alimentaire ; la littérature scientifique porte majoritairement sur son écologie d’espèce invasive et sa chimie de défense (glucosinolates), avec peu de pharmacologie dédiée. Retenu : activité antioxydante et caractérisation des glucosinolates. Accès libre → texte intégral ; abstract seul sinon.
🧪 Antioxydant → Antioxydant
⚠️ Sécurité & interactions → Sécurité & interactions
✅ À vérifier / à faire
- Compléter les usages culinaires et traditionnels (sources)
🔖 Méta
Nom accepté : Alliaria petiolata (M.Bieb.) Cavara & Grande · Brassicacées (Crucifères) Composés typiques : glucosinolates (sinigrine → isothiocyanate d’allyle) ; alliarinoside (glucoside cyanogène) ; flavonoïdes ; vitamine C ; composés phénoliques. Statut : fiche médicinale mineure (plante comestible) · 2 études · Mise à jour : 2026-07-08